Kê thường được bán quanh năm ở các khu chợ Huế nhưng kê ngon phải là hạt kê mới thu hoạch đúng vụ, tức là trong khoảng sau rằm tháng 4 Âm Lịch.
Hạt kê đúng hiệu của Huế nhỏ li ti, vốc lên tay rồi thả xuống, bàn tay hãy còn vướng vướng chút bột mịn vàng nhờ nhờ, lại thơm thơm mùi mùa mới.
Người Huế thường nấu chè kê trong dịp Mùng 5 tháng 5 Âm lịch, cúng người khuất mặt trong gia đình, rồi sau mới cấp.Lúc nhỏ, tôi hay nghe mạ mình dặn rằng là muốn chè kê chín ngon và để dành được lâu, phải là nấu sôi qua 3 lần lỏng, 3 lần đặc, xen kẽ nhau rồi mới hạ lửa tắt bếp.
Chè kê thường được nấu chung với đậu xanh, theo tỉ lệ một- một hoặc tùy theo khẩu vị mà thêm hoặc bớt đậu xanh.
Đậu xanh ngâm nước qua đêm, sáng ra đãi sạch lớp vỏ xanh bên ngòai rồi cho vào nồi đổ nước xâm xấp hầm nhừ, đậu chín mềm, dùng đũa đánh đều tay cho nát mịn nhuyễn. Kê đãi sạch, cho chung vào nồi đậu đã chín nhuyễn ấy, đổ thêm nước vừa phải cho độ nở của hạt kê, luôn tay quậy đều để chè không bị sát đáy nồi.
Khi kê và đậu dẻo quánh sánh màu vàng ưng ửng là đã chín đều, chỉ việc cho đường vào, đợi sôi lên lại là xong. Múc ra chén, trước cúng sau cấp.
Chè kê thường ăn kèm bánh tráng, bánh tráng gạo nướng chín vàng đều, bẻ kêu răng rắc, quệt vào chén chè sánh đặc, nhai dòn tan, ngọt ngọt, bùi bùi, thơm thơm…
Đó là chén chè kê đầu mùa mà người Huế gần như nhà mô cũng nấu mỗi lần Tết Đoan Ngọ Mùng 5 Tháng 5 Âm lịch hàng năm.
Đâu đây trong kí ức, văng vẳng có tiếng tuổi thơ hồn nhiên reo lên hòa trong màu nắng Tháng Sáu Dương lịch hãy còn rực vàng của ngày Hạ:
“Chè đậu xanh đậu ván,
mèo chạy quanh tấm ván,
bánh tráng chè kê…”
mèo chạy quanh tấm ván,
bánh tráng chè kê…”
Và từ hạt kê, tôi học thêm món cháo kê của mạ nấu ngày xưa.
Kê nấu cháo cũng đơn giản. Cứ một phần gạo, thì một phần kê. Và cháo kê nấu cùng với cua, ghẹ hoặc tôm.
Nếu là cua hay ghẹ thì sau khi rửa thật sạch, luộc với một lượng nước vừa phải để lấy nước ngọt. Phần thịt cua (ghẹ) gỡ ra, xong đem xào cho thơm cùng với dầu phi hành tỏi, và nêm gia vị cho thấm, để riêng. Nếu nấu với tôm, thì tôm lột bỏ vỏ, xong lấy riêng đầu tôm để vằm cho nhuyễn, rồi riêu cùng với mình tôm, nêm gia vị cho thấm, nhưng không đánh nước ruốc.
Gạo hầm nhừ xong xả nước để ráo, mục đích là để khi nấu thành cháo sẽ không bị rền. Kê cũng cho lên bếp, đổ nước nấu cho đến chín mềm, dẻo đặc lại, và lúc nấu kê thì cho bếp nhỏ lửa và luôn tay quậy nối kê để không bị sít hạt kê ở đáy nồi. Hai thứ gạo và kê, sau đó cho chung vào nồi, đổ phần nước luộc cua hay ghẹ, hoặc nước riêu tôm vô, thêm nước lạnh, cùng với nước luộc cua, ghẹ hay nước riêu tôm, ở một mức độ vừa đủ để cháo không đặc hoặc quá lỏng.
Cuối cùng đổ cua (ghẹ) đã xào vào (để dành một ít thịt cua, (ghẹ) để lúc múc cháo ra tô thì cho trên mặt tô cho đẹp), nêm lại gia vị cho vừa ăn là xong, múc ra tô, gắp một ít thịt cua, ghẹ lên mặt đoại cháo, rắc tiêu hành.
Cháo kê có mùi vị lạ và ngon miệng, thơm mùi tôm, cua hoặc ghẹ phi hành tỏi, béo bùi hạt kê đầu mùa cùng với gạo trắng dẻo hầm mềm, thêm vị ngọt đậm đà của thịt ghẹ, thịt cua hay tôm, tất cả các vị ấy hòa lại thành một món cháo Huế, thường chỉ có ở Huế, và nấu từ hạt kê Huế nên rất ngon.
Với riêng tôi, món cháo kê, chè kê còn ngon thêm một vị nữa, đó là mùi hương kỉ niệm ngọt ngào của những ngày còn có mạ nấu, vừa nấu vừa dặn dò, bày vẻ cho con gái…
Hình ảnh LTA
Lương Thúy Anh
